{"id":284,"date":"2014-12-01T10:00:37","date_gmt":"2014-12-01T10:00:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.muranga.es\/blog\/?p=284"},"modified":"2014-12-01T08:03:17","modified_gmt":"2014-12-01T08:03:17","slug":"el-calor-modifica","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.muranga.es\/blog\/el-calor-modifica\/","title":{"rendered":"\u00bfEL CALOR MODIFICA?"},"content":{"rendered":"

\"CALOR-MODIFICA\"<\/a><\/p>\n

\u00bfEL CALOR MODIFICA?<\/strong><\/h1>\n

EL COLOR<\/strong><\/p>\n

    \n
  • Se modifica en funci\u00f3n de su naturaleza (animal o vegetal), de su composici\u00f3n qu\u00edmica y del m\u00e9todo que se emplee al cocinar el alimento.<\/li>\n
  • Las prote\u00ednas coagulan y cambian de color se\u00adg\u00fan la t\u00e9cnica de cocci\u00f3n empleada, la intensidad de calor aplicado y el tiempo de exposici\u00f3n al calor.<\/li>\n
  • El cambio de color de los vegetales depende de sus pigmentos y de la acidez del medio de cocci\u00f3n (ph), pero tambi\u00e9n de la acci\u00f3n de ciertas enzi\u00admas presentes en sus tejidos.<\/li>\n
  • Las cocciones por radiaci\u00f3n colorean los alimen\u00adtos exteriormente (asados, parrilla, plancha, etc.).<\/li>\n
  • La cocci\u00f3n o blanqueamiento de legumbres en agua salada hirviendo inactiva las enzimas responsables del amarilleamiento.<\/li>\n
  • Hay que cocer las legumbres verdes (clorofila) en un recipiente destapado para que el gas carb\u00f3nico pueda escaparse y no amarilleen.<\/li>\n
  • Los pigmentos azules y rojos enrojecen en medio \u00e1cido, y se vuelven p\u00farpura y violeta en medio b\u00e1\u00adsico, esto es particularmente visible en la remola\u00adcha y las coles verdes.<\/li>\n
  • Los taninos son los responsables del ennegreci\u00admiento de ciertas frutas y verduras al cortarlas; se puede retardar o evitar utilizando lim\u00f3n u otro ele\u00admento \u00e1cido.<\/li>\n<\/ul>\n

    EL OLOR<\/strong><\/p>\n

      \n
    • La cocci\u00f3n puede liberar ciertos aromas vol\u00e1tiles. Otros aromas que se encuentran en el interior de los tejidos y c\u00e9lulas pueden pasar al medio de cocci\u00f3n.<\/li>\n
    • Ciertas t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar los aromas. Otras permiten evitar ciertos aromas desagradables por su olor sulfuroso (compuesto presente en coles, cebollas, puerros, etc.), los cuales pueden ser eli\u00adminados por cocci\u00f3n en gran cantidad de agua.<\/li>\n<\/ul>\n

      EL SABOR<\/strong><\/p>\n

        \n
      • Seg\u00fan la t\u00e9cnica que utilicemos, la cocci\u00f3n forzar\u00e1 o atenuar\u00e1 el gusto de los alimentos, podemos as\u00ed conseguir toda clase de mezclas de sabores.<\/li>\n
      • Algunas composiciones sabrosas y solubles en el agua (procedentes de prote\u00ednas, aromas, az\u00faca\u00adres y sales minerales), salen bajo la acci\u00f3n del ca\u00adlor, ya sea hacia el interior del alimento (concen\u00adtraci\u00f3n), o hacia el exterior (expansi\u00f3n). Por el contrario, los aromas que no son del alimento, pro\u00advenientes de l\u00edquidos, guarniciones arom\u00e1ticas, sa\u00adles, az\u00facares, etc., pasan a su interior. Los cam\u00adbios en un sentido o en otro son debidos a fen\u00f3\u00admenos de \u00abdifusi\u00f3n\u00bb (simple propagaci\u00f3n), o de \u00ab\u00f3smosis\u00bb (salida de mol\u00e9culas para compensar la diferencia de concentraci\u00f3n).<\/li>\n
      • Los cuerpos grasos empleados en la cocci\u00f3n trans\u00admiten sus sabores a los alimentos.<\/li>\n
      • Pochar los alimentos en un fondo fuerte o en un l\u00edquido concentrado, limita la p\u00e9rdida de elemen\u00adtos sabrosos y solubles. La fuerte concentraci\u00f3n del l\u00edquido se opone por el fen\u00f3meno de \u00f3smosis al paso de sustancias de los alimentos hacia \u00e9ste.<\/li>\n<\/ul>\n

        EL PESO Y VOLUMEN<\/strong><\/p>\n

          \n
        • La cocci\u00f3n puede modificar el volumen y el peso de los alimentos por:<\/li>\n<\/ul>\n

          – p\u00e9rdida de humedad por deshidrataci\u00f3n de los alimentos cocidos por concentraci\u00f3n, al horno o estofado.<\/p>\n

          – p\u00e9rdida de materias grasas por fusi\u00f3n al ca\u00adlentarse.<\/p>\n

          – aumento del volumen por rehidrataci\u00f3n; pas\u00adtas, arroces, legumbres secas y productos des\u00adhidratados.<\/p>\n

            \n
          • Para evitar p\u00e9rdidas de peso y volumen y mante\u00adner sus propiedades organol\u00e9pticas, tendremos en cuenta el tipo de cocci\u00f3n, el material m\u00e1s apropia\u00addo, la temperatura y la duraci\u00f3n de la cocci\u00f3n.<\/li>\n
          • Las cocciones en sart\u00e9n, al vac\u00edo o en horno a convecci\u00f3n con inyector de vapor, limitan la p\u00e9rdi\u00adda de agua de los alimentos.<\/li>\n<\/ul>\n

            MODIFICACIONES QU\u00cdMICAS<\/strong><\/p>\n

              \n
            • La cocci\u00f3n modifica la estructura de ciertas mol\u00e9\u00adculas del alimento y los hace m\u00e1s digestivos.<\/li>\n
            • La cocci\u00f3n aporta una garant\u00eda sanitaria a los ali\u00admentos<\/li>\n<\/ul>\n

              – inhibe ciertos\u00a0organismos indeseables (mohos, levaduras, bacterias pat\u00f3genas, etc.).<\/p>\n

              – destruye algunos compuestos m\u00e1s o menos t\u00f3xicos contenidos de forma natural en los alimentos.<\/p>\n

              – elimina ciertos productos utilizados en la agri\u00adcultura\u00ad<\/p>\n

              \u00b7\u00a0La cocci\u00f3n facilita la salida de algunos compues\u00adtos solubles, ya sea en el interior o al exterior, se\u00adg\u00fan el modo de cocci\u00f3n.<\/p>\n

               <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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